I pregi e i difetti di un olio extravergine di oliva


I "PREGI" di un olio extravergine di oliva di qualità

 

 

Fresco la sensazione del frutto appena spremuto, dovuta ad una discreta presenza di aromi.
Piccante
leggero pizzicore, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore certo dell'integrità e della salute del frutto.
Armonico la particolare senzazione di perfetto equilibrio tra profumo, gusto e sensazione tattile.
Fruttato l'insieme degli aromi, intensi e stabili che caratterizzano l'olio extravergine di oliva durante tutto l'anno dopo la spremitura.
Amaro la sensazione di amaro si avverte in fondo al palato. Si percepisce nella parte posteriore della lingua, in genere alcuni secondi dopo aver messo l’olio in bocca e può essere più o meno persistente.
Gentile tipico di certe zone di produzione e di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.

 

I "DIFETTI" di un olio extravergine di oliva di "SCARSA" qualità


Rancido
Tipico dell'olio ossidato da contatto con l'aria, esposizione alla luce e alte temperature. Sensazione sgradevole di melone stramaturo o di zucca (Difetto da cattiva conservazione)
Muffa
Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura, spesso ammassate per giorni e in ambienti umidi e poco areati. Inibisce la salivazione (Difetto da cattiva pratica agronomica: coltivazione, raccolta e  conservazione delle olive)
Cotto Causato da eccessivo e/o prolungato riscaldamento della pasta di olive. Sensazione di legumi bolliti e/o riscaldati (Difetto da cattiva tecnica di estrazione)
Agro-avvinato

Tipico di olio ottenuto da olive non fresche che hanno subito fermentazione alcolica e acetica, provocata in genere dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di acetico, astringente (Difetto da cattiva pratica agronomica: coltivazione, raccolta e  conservazione delle olive)

Morchia Deriva dal prolungato contatto dell'olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco. (Difetto da cattiva conservazione)
Grasso-saponoso Sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia (Difetto da cattiva pratica agronomica: coltivazione, raccolta e  conservazione delle olive).
Grossolano

sensazione di mancanza di armonia e di pulizia in generale. Deriva dalla spremitura di olive differenti dal punto di maturazione e non in perfetto stato di conservazione (Difetto da cattiva pratica agronomica: coltivazione, raccolta e  conservazione delle olive)