1) Olio di oliva: classificazione ed analisi degli OLI (Reg. CE 1989/03)


 

Il CONSUMATORE ha il diritto di conoscere e capire se il prodotto alimentare che acquista rispetta tutta una serie di parametri qualitativi, igenici e salutari che garantiscano la qualità e salubrità di tutto ciò che è destinato all'alimentazione umana. Questo principio vale a maggior ragione per l'olio extravergine di oliva che risulta al vertice della classifica dei prodotti alimentari più contraffatti.

 

Spesso negli scaffali dei supermercati si è convinti di comprare un prodotto italiano (magari indotti in errore dal marchio) ma in realtà si stanno acquistando miscele di oli comunitari, extracomunitari o raffinati attraverso procedimenti chimici. E' importante quindi prestare attenzione all'etichetta e a tutte le indicazioni ivi riportate, tra cui le più importanti sono sicuramente la tipologia di olio (extravergine, vergine, o semplicemente di oliva) e la provenienza ( un olio ottenuto completamente in Italia deve indicare la dicitura "prodotto in Italia" oppure "100% prodotto italiano"

 

Riportiamo di seguito una scheda risassuntiva delle principali classificazioni degli oli di oliva.

1) OLI OTTENUTI PER SPREMITURA MECCANICA : OLI VERGINI

Estratti dall'oliva unicamente per pressione o centrifugazione (con mezzi meccanici e fisici) 

olio d'oliva extravergine

E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di acidità (libera espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8% dal ; gusto perfetto, privo di difetti.

olio d'oliva vergine (sopraffino)

Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 2 % e come l'extra vergine non è raffinato.

olio d'oliva lampante

Ha un livello di acidità massimo superiore al 2%, quindi con caratteristiche non alimentari.

 

 

2) OLI OTTENUTI DA LAVORAZIONI CHIMICHE O DA SCARTI DI LAVORAZIONE (ottenuti con solvente, coadiuvanti chimici o biochimici, con processi di riesterificazione e miscelazione con oli di natura diversa)

olio di oliva raffinato

si ottiene per rettifica chimica di oli lampanti (deacidificazione,decolorazione,deodorazione) ; è un olio incolore inodore insapore, e quindi viene miscelato con olio vergine; acidità inferiore al 0,3%.

olio di oliva

ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini, con acidità inferiore a a 1%;

olio di sansa greggio

ottenuto da sanse di oliva per estrazione con solventi, lavaggi e distillazioni; i solventi portano via componenti pregiati dell'olio, lasciando scadenti proprietà organolettiche: necessitano di trattamenti successivi di rettifica;

olio di sansa raffinato

ottenuto a seguito di processi di rettifica dei grezzi; viene in seguito miscelato con oli vergini prima del commercio; acidità non superiore a 0,3%;

olio di sansa e di oliva

ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore a 1%

 

2) Cos'è un processo di raffinazione degli oli.

 

La raffinazione degli oli vegetali è un processo industriale, o meglio, una serie di processi, che genera la stragrande maggioranza degli oli (ad esclusione degli oli extravergini e vergini di olivaimpiegati in settori produttivi  come quello alimentare , farmaceutico e cosmetico. Per raffinazione si intende il trattamento dell'olio grezzo, dopo l'estrazione o la spremitura del seme (o del frutto).
Vi sono differenti fasi che compongono un processo di raffinazione, le quali provocano trasformazioni di carattere chimico e fisico dell'olio, e differenti tipologie di raffinazione, in relazione al prodotto che si vuole ottenere.

 

 

Il processo di raffinazione


I sistemi di rettifica o raffinazione consistono in una serie di operazioni necessarie a rendere commestibile un olio. Soprattutto gli oli di semi sono infatti sovente caratterizzati da odori e da colori che possono risultare alquanto sgradevoli.

Per il singolo tipo di olio non è detto che vengano effettuati tutti i sistemi di rettifica, poiché questi vengono ovviamente selezionati in relazione ai difetti che presenta; se per esempio un olio è privo di tonalità sgradevoli, si salta il passaggio della decolorazione.



  • DEMUCILLAGINAZIONE: serve ad eliminare le sostanze in sospensione nell'olio, che con il tempo possono portare alla formazione di precipitati (mucillagini, fosfolipidi, resine, zuccheri, sostanze proteiche);

 

  • NEUTRALIZZAZIONE: serve ad allontanare gli acidi grassi liberi, riducendo l'acidità dell'olio. Si tratta probabilmente del processo più importante tra tutti i sistemi di rettifica e serve proprio per abbassare l'acidità dovuta alla presenza di acidi grassi liberi. Generalmente vengono utilizzati tre sistemi: la neutralizzazione con alcali, la disacidificazione con solvente e la neutralizzazione per distillazione.
  1. Neutralizzazione con alcali: è il sistema maggiormente utilizzato e quello meno drastico; non può essere tuttavia utilizzato per oli con acidità superiore al 10%. Aggiungendo NaOH ( idrossido di sodio comunemente noto come soda caustica) a 60 - 80 °C, gli acidi grassi liberi reagiscono con la soda, formando sali o saponi che si solubilizzano nella fase acquosa. Mediante separazioni di fase e successivi lavaggi con acqua a 90°C questi saponi vengono totalmente allontanati ed indirizzati all'industria cosmetica.
  2. Disacidificazione con solvente: si basa sulla diversa solubilità tra trigliceridi ed acidi grassi liberi. L'olio viene trattato con una miscela di solventi a base di esano ed isopropanolo, i trigliceridi si sciolgono in esano, mentre gli acidi grassi liberi hanno maggiore affinità per l'isopropanolo. Successivamente, si esegue una separazione di fase e poi dall'olio l'esano viene allontanato per distillazione.
  3. Neutralizzazione per distillazione: processo di distillazione a caldo sotto vuoto spinto. E' usato per gli oli che necessitano anche di deodorazione. Si tratta di un metodo poco utilizzato, perché ha lo svantaggio di essere particolarmente costoso, specie quando un olio non ha bisogno di essere deodorato


  • DECOLORAZIONE: serve ad allontanare pigmenti, prodotti di ossidazione, tracce di sapone e composti solforati. Può essere effettuata con metodi chimici, utilizzando degli agenti ossidanti (KMnO4, K2Cr2O7, aria ozonizzata, raggi UV) o con metodi fisici (bentonite, terre decoloranti, carboni attivi).

 

  • DEODORAZIONE: allontanamento delle sostanze volatili che conferiscono odore sgradevole (acidi grassi liberi, intermedi dell'ossidazione dei grassi, idrocarburi insaturi, proteine), mediante distillazione in corrente di vapore sotto vuoto spinto a temperatura elevata (200°C). Può essere fatto insieme alla neutralizzazione.


  • DEMARGARINAZIONE o WINTERIZZAZIONE: serve ad allontanare i trigliceridi ad alto punto di fusione che, esposti alle basse temperature, condensano e precipitano. L'olio viene lentamente raffreddato sino alla temperatura "limite di demargarinazione", mantenuto in tali condizioni per circa 12 - 24 h e successivamente filtrato. Questo consente al prodotto di rimanere stabile anche se sottoposto ad elevati sbalzi di temperatura.

3) Schema riepilogativo